Terrina melosa de vedella amb trufes i encurtits

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Ara farà un any que vaig començar el blog, i fa molt de temps que no publico res, així que avui hi torno amb un plat que vaig fer per una celebració que va ser tot un èxit, la  recepta és de la col·lecció de llibres Cocina con Firma, en el llibre d’en Joan Roca.  Es tracta d’una terrina de galta de vedella que queda espectacular, i a més, és molt pràctica per una celebració, ja que es pot deixar feta el dia anterior i el dia del dinar només s’ha d’escalfar, tallar i servir.

L’ elaboració és bastant llarga, però només es tracta d’anat vigilant que no bulli massa, així que mentrestant es poden fer altres plats.

Ingredients per 4 persones:

Per la terrina

600 g de galta de vedella
300 g de peu de vedella
1 pastanaga
1 porro
1 ceba
1 tomàquet
2  dents d’all
1 trufa negre
25 cl de vi negre
oli d’oliva

Pel farcit

80 g de xalota
160 g de bolets (ceps i trompetes de la mort)
40 g de mantega

Per la salsa de cogombre

200 g de cogombres en vinagre
1,2 g d’agar agar

Per la guarnició

germinats de soja
germinats de rúcula
canonges
reducció de fondo de l’estofat

Primer comencem amb l’estofat de galta o peu de vedella, ja que és amb el que es triga  més temps.

Blanquegem la galta i el peu per eliminar restes de sang i impureses del tall. Per blanquejar, s’ha de posar la galta i el peu en una olla amb aigua bullint durant uns 10 minuts, passat aquest temps es treu de l’olla s’escorre bé i es reserva.

Mentrestant preparem l’estofat, en dues cassoles diferents, posem la ceba tallada gran, la pastanaga, el porro, els grans d’all i ho enrossim fins que comenci a agafar color, després hi afegim les galtes i el peu separats a cada cassola, quant estigui daurat, hi afegim el vi negre i ho acabem de cobrir amb aigua. Ho deixem coure durant 4 hores vigilant que no bulli massa i no es quedi sense aigua.

Mentrestant podem anar preparant les salses per reservar-les.

Per fer la salsa de cogombre, es pesen els cogombres sense líquid i es passen per la liquadora, es pesa l’agar agar amb una bàscula de precisió. En un cassó es posa a bullir el líquid de cogombre i s’hi afegeix l’agar agar. S’ha de deixar bullint al menys 1 minut. Després es posa en un recipient i es deixa quallar fins el moment de servir. Per fer la salsa, es tritura amb el minipimer lligant-ho amb oli.

Per fer el farcit, es tallen els bolets i la xalota ben petits. Es posa la xalota  en una cassola amb la mantega fins que la ceba estigui transparent, després s’afegeix els bolets, es deixa coure uns 20 minuts i es reserva.

Per muntar la terrina es desòsen tant les galtes  con els peus i es munta en un recipient capes successives de galta, peu i farcit, procurant començar i acabar amb galta, entremig s’hi van posant capes del farcit. Un cop muntada la terrina s’acaba de coure al forn a 100 ºC durant 30 minuts.

En el moment de servir es treu del motlle i es tallen porcions d’uns 3 cm, s’escalfa al forn al mateix plat i s’acaba de decorar amb el fondo de l’estofat, una miqueta de salsa de cogombre i amanida.

El resultat és boníssim, queda un tall molt melós que es desfà a la boca i el contrast de la salsa de cogombre és sorprenent. Espero que us animeu a provar-la.

Terrina Melosa de ternera con trufas y encurtidos

Hace un año que empecé el blog, y hace mucho tiempo que no publico nada, así que hoy vuelvo con un plato que hice para una celebración que fue todo un éxito, la receta es de la colección de libros Cocina con Firma, en el libro de Juan Roca. Se trata una tarrina de carrillera de ternera que queda espectacular, y además, es muy práctica para una celebración, ya que se puede dejar hecha el día anterior y el día de la comida sólo hay que calentar, cortar y servirla.

La elaboración es bastante larga, pero sólo se trata de ir vigilando que no hierva demasiado, así que mientras tanto se pueden ir haciendo otros platos.

Ingredientes para 4 personas:

Para la terrina

600 g de carrillera de ternera
300 g de pie de ternera
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
1 trufa negra
25 cl de vino tinto
aceite de oliva

Para el relleno

80 g de chalota
160 g de setas (boletus y trompetas de la muerte)
40 g de mantequilla

Para la salsa de pepinillos

200 g de pepinillos en vinagre
1,2 g de agar agar

Para la guarnición

germinados de soja
germinados de rúcula
canónigos
reducción de fondo del estofado

Primero empezamos con el estofado de carrillera y pie de ternera, ya que es lo que tarda más tiempo.

Blanqueamos la carrillera y el pie para eliminar restos de sangre e impurezas de la carne. Para blanquear, hay que poner la carrillera y el pie en una olla con agua hirviendo durante unos 10 minutos, pasado este tiempo se saca de la cazuela se escurre bien y se reserva.

Mientras preparamos el estofado, en dos cazuelas diferentes, ponemos la cebolla cortada grande, la zanahoria, el puerro, los dientes de ajo y lo doramos hasta que empiece a tomar color, luego añadimos las carrilleras y el pie separados en cada cazuela , en cuanto esté dorado, añadimos el vino tinto y lo acabamos de cubrir con agua. Lo dejamos cocer durante 4 horas vigilando que no hierva demasiado y no se quede sin agua.

Mientras tanto podemos ir preparando las salsas para reservar.

Para hacer la salsa de pepinillos, se pesan los pepinos sin líquido y se pasan por la licuadora, se pesa el agar agar con una báscula de precisión. En un cazo se pone a hervir el líquido de pepinillo y se añade el agar agar. Se debe dejar hirviendo al menos 1 minuto. Luego se pone en un recipiente y se deja cuajar hasta el momento de servir. Para hacer la salsa, se tritura con el minipimer ligándolo con aceite.

Para hacer el relleno, se cortan las setas y la chalota muy pequeños. Se pone la chalota en una cazuela con la mantequilla hasta que la cebolla esté transparente, después se añade las setas, se deja cocer unos 20 minutos y se reserva.

Para montar la terrina se dehuesan tanto las carrilleras con los pies y se pone en un recipiente capas sucesivas de carrillera, pie y relleno, procurando empezar y terminar con carrillera, en medio, se van poniendo capas del relleno. Una vez montada la tarrina se acaba de cocer al horno a 100 º C durante 30 minutos.

En el momento de servir se saca del molde y se cortan porciones de unos 3 cm de ancho, se calienta en el horno en el mismo plato y se termina de decorar con el fondo del estofado, un poquito de salsa de pepino y la ensalada.

El resultado es buenísimo, queda un plato muy meloso que se deshace en la boca y el contraste de la salsa de pepino es sorprendente. Espero que os animéis a probarla.

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3 respostes a Terrina melosa de vedella amb trufes i encurtits

  1. Tens un premi al meu blog https://gaudintdelacuina.wordpress.com/
    Moltes felicitats!
    Marta

  2. Retroenllaç: Terrina melosa de vedella amb trufes i encurtits | Celler-Adocse

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